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La patria dei taglierini è il Piemonte, dove l'antica ricetta prevedeva un impasto di farina e uova, con l'aggiunta di formaggio grattugiato.
I Taglierini sono striscioline sottilissime (solo 2mm) di sfoglia all'uovo, a sezione piatta. La consistenza delicata li rende perfetti per esaltare i condimenti più sfiziosi e leggeri, seppure la ricetta tradizionale li consigli abbinati a ragù di carne dal sapore deciso, magari arricchito con l’impiego di fegatini e lardo. Per preparare una ricetta più raffinata, è perfetto l'abbinamento con il tartufo, che condivide l'origine territoriale con questo sfizioso formato di pasta all'uovo. I Taglierini, però, sono ideali anche per ottimi primi al cucchiaio: le minestre ai fagioli o alle fave sono esaltate dalla presenza di questi sottili fili di sfoglia all'uovo; preparate sia calde che tiepide.
Come avviene nel mondo della pasta di semola, dove troviamo spaghetti, spaghettini, spaghettoni...), anche nel regno della pasta all'uovo troviamo molti formati lunghi, che si differenziano in base alla larghezza della fettuccia e, in alcuni casi, per il colore della pasta.
Così, accanto a tagliatelle, pappardelle, fettuccine e paglia e fieno, troviamo anche i
tagliolini: striscioline sottilissime di sfoglia a sezione piatta, tirata ad arte per rendere questo formato leggero e raffinato. La loro consistenza quasi impalpabile li rende
particolarmente adatti ad abbinamenti con i sughi più delicati.
I agliolini vengono utilizzati sia interi, in saporite minestre a base di ortaggi, che spezzati, in delicati consommè di carne o di pesce. Nonostante la loro apparente fragilità, con i Tagliolini
si possono preparare anche ottimi primi asciutti, a patto di ton appesantirli con sughi troppo ricchi.
Secondo un famoso cuoco mantovano l'origine dei tortelli ha radici assai lontane e popolari.
Sarebbe stata una contadina Lombarda di nome Libissa, ad inventare i “raffioli, avviluppati in pasta di
sfogliata e detti dai Lombardi malfatti” ben otto secoli fa. La parola “tortei" però, appare per la prima volta nelle cronache gastronomiche della Corte Mantovana intorno al 1500, e vengono descritti
come “fiori ripieni di ogni ben di Dio”.
Non è difficile pensare che, essendo la nostra un'economia rurale, anche la cucina si servisse degli elementi a disposizione nell’orto o nei campi, a seconda delle stagioni. Le “risidure” (donne
che controllavano la gestione della casa), quindi, abituate a fare col poco che avevano, si industriavano a creare nuovi piatti, poveri negli elementi base ma di grande effetto per l’occhio ed il
palato.
Quindi, accanto ai famosi tortelli con il ripieno di zucca, immancabili sulle tavole mantovane la vigilia di Natale, si svilupparono altre ricette più povere che, utilizzando gli elementi di base
quali la sfoglia, le uova, il pane, il Grana Padano e la noce moscata, avevano delle varianti che impiegavano diversi tipi di verdure per realizzare il ripieno.
I tortellini sono un piatto tipico della città di Bologna.
Nei tempi passati venivano fatti a mano e mangiati esclusivamente in brodo, nelle feste importanti, come
Natale, Capodanno e Pasqua. Adesso, invece, vengono mangiati più spesso e con altri condimenti: con la panna, con il ragù ed anche con il brodo di fagioli.
Una leggenda racconta (ed è una leggenda perché la loro vera origine è ignota) che l'inventore dei tortellini fu un oste di Castelfranco, che si ispirò nientemeno che alla dea Venere. Per questo
motivo, comunque, i tortellini vengono anche chiamati "Ombelico di Venere".