RuvidaMente
I pizzoccheri sono un formato di pasta tipico della Valtellina, originario del villaggio di Teglio.
Si tratta di una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento. Il condimento tipico è composto da verza o costole di bietola, ma anche fagiolini, patate a pezzi; formaggio tipo Valtellina Casera o, in alternativa, Fontina.
Il tutto viene sdraiato a strati in una teglia con l'aggiunta di abbondante burro in cui si è soffritto dell'aglio e cosparso di pepe nero macinato.
I ravioli sono chiamati così perché sarebbero stati concepiti a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla Repubblica di Genova.
Il cuoco cui si attribuisce la primogenitura sarebbe stato un signore di cognome Ravioli che è un appellativo
comune a molte famiglie tuttora residenti nella zona.
Il raviolo è l'unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Infatti, come è riportato su "Paesaggio agrario in Liguria", da un contratto del 1182 risulta che un
colono s'impegnava a fornire al padrone durante la vendemmia un pasto per 3 persone consistente in pane, carne, ravioli e vino.
Quando la forma dei Ravioli riproduce una sorta di semicerchio vengono chiamati “Mezzalune”.
Se l'origine dei maccheroni si perde nella notte dei tempi, i rigatoni, che di quelli sono la versione più grande, nascono a Roma e appartengono ad una tradizione tutta italiana.
Caratterizzati dalla rigatura sulla superficie esterna e dal diametro importante, i Rigatoni, grazie a queste
caratteristiche, sono ideali per trattenere il condimento su tutta la superficie, esterna ed interna, restituendone ogni sfumatura in un'armoniosa sinfonia di sapori.
Tradizionalmente associati agli importanti ragù di carne, i Rigatoni esaltano con la loro consistenza tanto le salse più raffinate quanto il più semplice sugo al pomodoro. Con il loro interno
cavo poi, riescono ad imprigionare anche i leggeri condimenti a base di verdure. Infine la loro tenuta di cottura e la loro facilità a trattenere il sugo ne fanno la base ideale per preparazioni
come i timballi o le classiche paste al forno.
Appartengono alla stessa famiglia i Sedani ed i Sedanini rigati, caratterizzati da un diametro via via inferiore; poi i Tortiglioni, pressoché identici ai rigatoni salvo per un movimento elicoidale della rigatura esterna; e le Mezze Maniche, una sorta di rigatoni dal diametro più grande (fino al doppio) e più corti (fino alla metà).
Gli spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago.
Originariamente
erano lunghi ben 50 centimetri, poi col tempo, per esigenze di spazio, sono stati tagliati fino ad arrivare alla lunghezza attuale di 25 centimetri.
Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, gli Spaghetti sono estremamente versatili e consentono infiniti abbinamenti:
dalle ricette più tradizionali a quelle più inedite, un piatto di Spaghetti è sempre perfetto, per ogni occasione. Si esprimono al meglio anche con un semplice sugo fatto con pomodoro, olio e basilico, ma le varianti sono infinite, come la “puttanesca” proposta nelle
tipiche trattorie di Trastevere, storico quartiere di Roma, appetitosa ricetta a base di olive nere, capperi, acciughe e pomodoro; oppure alla “caprese”, con pomodoro tagliato fresco e mozzarella
di bufala, insaporito dall'origano e dal peperoncino.
Le varianti agli Spaghetti sono tutte giocate sul diametro del filo di pasta, per cui vengono prodotti anche Spaghettini e Spaghettoni, i primi più sottili ed i
secondi più spessi dei classici Spaghetti, e poi i Vermicelli, leggermente più grandi degli Spaghetti, ed i Vermicellini, di poco più spessi degli Spaghettini.
La leggenda narra che le tagliatelle siano state ispirate dalla chioma di Lucrezia Borgia, cui le avrebbe dedicate un poetico e abile cuoco di corte in occasione del suo matrimonio con Alfonso d'Este.
Le
Tagliatelle sono sottili strisce di sfoglia all'uovo a sezione piatta, larghe circa 5 mm. Simili alle Fettuccine, dalle quali si differenziano per la larghezza leggermente inferiore (2 mm in
meno), sono caratterizzate dalla stessa versatilità, che le rende perfette sia con ragù di carne che con sughi di pesce e di verdure.
La sfoglia ruvida e porosa delle Tagliatelle le rende particolarmente versatili e perfette sia con ragù più corposi che con i più leggeri sughi a base di pesce e
verdure.