Nome Regionale

- Bologna: Finta cartella
- Firenze: Falda
- Genova: Panzetta
- Milano: Scalfo
- Napoli: Pancettone
- Palermo: Panza
- Roma: Spuntatura di Lombo
- Torino: Spezzato
- Verona: Pancia

È un taglio unico che comprende la regione dell'addome vero e proprio e in parte la regione del costato. L'individuazione di questo taglio dipende dal tipo di macellazione tradizionale o industriale del quarto

 

In cucina

- Spezzatino

- Stufato

- Bollito


Nome Regionale

- Bologna: Punta di Petto
- Firenze: Punta di Petto
- Genova: Punta di Petto
- Milano: Punta di Petto
- Napoli: Punta di Petto
- Palermo: Bruschetto
- Roma: Petto grosso
- Torino: Punta di Petto
- Verona: Punta di Petto

È un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte posteriore

 

In cucina

- Bollito

- Arrosto


Nome Regionale

 

- Bologna: Polpa di spalla
- Firenze: Sappeto
- Genova: Muscolo storto
- Milano: Brione
- Napoli: Spalla
- Palermo: Sfasciaturedda
- Roma: Pulcio
- Torino: Nocetta di Spalla
- Verona: Muscolo di Spalla

Ricavata dalla spalla del bovino, la polpa di spalla si usa prevalentemente per fare il macinato di primo taglio, oppure spezzatini e ricette a cottura lunga (anche col vino rosso)

 

In cucina

- Brasato

- Stufato


Nome Regionale

- Bologna: Fetta
- Firenze: Melino, Mela, Groppa
- Genova: Punta o Cassa del Belin
- Milano: Scamone
- Napoli: Colarda
- Palermo: Sotto Cutada
- Roma: Pezza
- Torino: Sottofiletto spesso
- Verona: Scamone

Taglio grande e pregiato, formato da grandi masse muscolari, che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata

 

In cucina

- Alla Griglia

- Saltata

- Fritta


Nome Regionale

- Bologna: Culatta
- Firenze: Lucertolo
- Genova: Lacerto
- Milano: Fetta di mezo
- Napoli: Dietro coscia
- Palermo: Dietru coscia
- Roma: Controgirello
- Torino: Coscia infuori
- Verona: Fesa

È un taglio che occupa la regione laterale e posteriore della coscia

 

In cucina

- Brasato

- Bollito


VAI A:

 

[Campanello●Collo●Copertina●Costate●Fesa]
 [Fesone di Spalla●Fianchetto●Filetto●Girello●Girello di Spalla]
 [Lombata●Muscolo anteriore●Muscolo posteriore●Noce]
 [Pancia●Petto●Polpa di Spalla●Scamone●Sottofesa]
[Sottospalla●Taglio reale]