Nome Regionale

- Bologna: Polpa di Spalla.
- Firenze: Cotennotto.
- Genova: Sopra paletta.
- Milano: Fesone.
- Napoli: Spalla.
- Palermo: Chienu di Spalda.
- Roma: Polpa di Spalla.
- Torino: Spalla.
- Verona: Fesone

È un taglio situato tra l'artilocazione scapolo omerale e il sottospalla

 

In cucina

- Bollito

- Stufato


Nome Regionale

- Bologna: Fianchetto.
- Milano: Fianchetto.
- Roma: Fianchetto.
- Verona: Fianchetto

È un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone

 

In cucina

- Bollito


Nome Regionale

- Bologna: Filetto.
- Firenze: Filetto.
- Genova: Filetto.
- Milano: Filetto.
- Napoli: Filetto.
- Palermo: Filettu.
- Roma: Filetto.
-Torino: Filetto.
- Verona: Filetto

È un taglio che occupa la volta della regione lombo-sacrale: la parte posteriore (testa) è a contatto con lo scamone, la parte mediana (corpo) e anteriore (coda) sono sotto le vertebre lombari e dorsali

 

In cucina

- Alla griglia

- Crudo

- Bourguignonne


Nome Regionale

- Bologna: Girello.
- Firenze: Girello.
- Genova: Rotondino.
- Milano: Mangatello.
- Napoli: lacerto.
- Palermo: Lacertu.
- Roma: Girello.
- Torino: Coscia rotonda.
- Verona: Girello

 

È un taglio anatomico che occupa il margine posteriore della coscia, a diretto contatto con la fesa e la sottofesa

 

In cucina

- Arrosto

- Saltato

- Bistecca


Nome Regionale

- Bologna: Polpa di Spalla.
- Firenze: Soppello.
- Genova: Rotondino di Spalla.
- Milano: Fusello.
- Napoli: Lacertiello.
- Palermo: Ovu di Spadda.
- Roma: Sbordone.
- Torino: Rollino.
- Verona: Girello di Spalla

 

È un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito

 

In cucina

- Bistecca

- Brasato

- Stufato


VAI A:

 

[Campanello●Collo●Copertina●Costate●Fesa]
 [Fesone di Spalla●Fianchetto●Filetto●Girello●Girello di Spalla]
 [Lombata●Muscolo anteriore●Muscolo posteriore●Noce]
 [Pancia●Petto●Polpa di Spalla●Scamone●Sottofesa]
[Sottospalla●Taglio reale]