Nome Regionale

- Bologna: Gamba
- Firenze: Callo del Campanello
- Genova: Muscolo posteriore
- Milano: Pesce, Colarda
- Napoli: Pisciuni di dietru
- Palermo: Piccione
- Roma: Campanello
- Torino: Pesce
- Verona: Pesce

 

Per l'individuazione di questo taglio è necessario isolare il tendine d'Achille e scollare le masse muscolari che in parte abbracciacciano la faccia posteriore della tibia

 

In cucina

- Stufato


Nome Regionale

Bologna: Guido
Firenze: Giogo
Genova: Collo
Milano: Collo
Napoli: Loceno
Palermo: Coddu
Roma: Collo
Torino: Collo
Verona: Collo

Taglio costituito da piccoli muscoli e lamine connettivali. Per risultare tenero e saporito richiede ricette con lunga cottura

 

In cucina

- Bollito

- Brasato

- Spezzatino

- Stufato


Nome Regionale

- Bologna: Polpa di spalla
- Firenze: Serra
- Genova: Spalla
- Milano: Cappello di Prete
- Napoli: Spalla
- Palermo: Chienu di Spadda
- Roma: Polpa di Spalla
- Torino: Spalla
- Verona: Copertina

Questo taglio è contiguo al girello, al fesone e, in basso, al muscolo di spalla

 

In cucina

- Brasato

- Stufato


Nome Regionale

Bologna: Fallata di Lombo.
Firenze: Polso.
Genova: Costola.
Milano: Roast-beef.
Napoli: Costale.
Palermo: Custata.
Roma: Costa.
Torino: Costola.
Verona: Braciole.

Per l'identificazione è necessario considerare la suddivisione della mezzena in modo tradizionale (sei-otto costole) o in maniera industriale (cinque costole)

 

In cucina

- Alla griglia


Nome Regionale

Bologna: Scannello.
Firenze: Scannello.
Genova: Schenello.
Milano: Rosa.
Napoli: Natica.
Palermo: Sfasciatura.
Roma: Scannello.
Torino: Fesa.
Verona: Fesa.

È un taglio che occupa interamente la regione interna della coscia

 

In cucina

- Fettine

- Scaloppine

- Arrosto


VAI A:

[Campanello●Collo●Copertina●Costate●Fesa]
 [Fesone di Spalla●Fianchetto●Filetto●Girello●Girello di Spalla]
 [Lombata●Muscolo anteriore●Muscolo posteriore●Noce]
 [Pancia●Petto●Polpa di Spalla●Scamone●Sottofesa]
[Sottospalla●Taglio reale]