RuvidaMente
Il tacchino è un uccello della specie dei Meleagridi, esclusivo del continente americano, dove si trova sia in tutti gli Stati Uniti, da oriente a occidente, sia sugli altipiani del Messico che nelle zone più a sud dell'America centrale, Yucatàn e Guatemala.
Si conoscono due specie originarie, il tacchino comune e il tacchino ocellato, che vive allo stato selvatico nelle zone tropicali americane. Esso era già conosciuto sia dai pellirosse che ne apprezzavano le carni tenere e usavano le piume come ornamento, sia dagli Aztechi che lo allevavano anch'essi.
Colombo ne testimonia un fuggitivo incontro nel suo nel quarto viaggio, lungo le coste dell'Honduras, ma il tacchino viene "scoperto" ufficialmente in Messico durante la conquista di Hernàn Cortés.
Essi allevano molte galline che sono come quelle della terra ferma e che sono grosse come pavoni, scrive il conquistador nelle Cartas y relaciònes inviate all'imperatore Carlo V e pubblicate nel 1522 a Saragozza.
Ma non ci informa ancora che esso veniva anche preparato con la pura farina di cacao in un saporito salmì, il mole, tutt'ora uno dei piatti più caratteristici della cucina centroamericana.
Gli spagnoli impararono immediatamente ad apprezzare il tacchino e lo importarono in Europa, anche se non é possibile individuare una data precisa: i primi tacchini sembra siano stati offerti a Enrico VII agli inizi del XVI secolo, mentre i primi esemplari allevati in Europa furono quelli serviti alle nozze di Carlo IX di Francia nel 1570.
Uno dei percorsi più probabili prende le mosse dal convento dei Gesuiti di Bourges, in Francia, dove sicuramente sorse il primo centro di allevamento di tacchini in Europa. Di qui, i reverendi padri della Compagnia di Gesù diffonderanno il coq d'Inde, che verrà detto anche gesuita prima di esser più familiarmente chiamato dindon o dinde.
E sarà ritratto, forse per la prima volta, dal pittore olandese Joachim Beuckelaer (1530/35 c.a. - 1573/74) in una delle sue nature morte oggi conservata al Rijksmuseum di Amsterdam.
Nel 1525 il gallo d'India appare già in Inghilterra, introdotto probabilmente da commercianti turchi che facevano scalo a Siviglia, ai quali sembra legato il nome turkey bird, o più semplicemente turkey. I turchi, invece, che sanno benissimo, come nel caso del mais, come sono andate realmente le cose, lo chiameranno peru, attribuendogli erroneamente la provenienza da una troppo ristretta area sudamericana.
In Germania è noto come Calecutischerhahn, gallina di Calcutta, prova di ennesima confusione tra Indie Orientali e quelle cosiddette Occidentali. È dall'Inghilterra, comunque, che il turkey bird inizia la sua straordinaria carriera gastronomica che lo porterà a diventare il simbolo più tradizionale del pranzo di Natale, e non soltanto nel mondo anglosassone.
In Italia, già nel 1570, Bartolomeo Scappi inserisce il gallo d'India nel secondo libro del suo famoso ricettario Opera dell'arte del cucinare.
Qualche anno più tardi Vincenzo Cervio, al servizio del cardinale Alessandro Farnese, ne Il trinciante (1581), considerando questo uccello grande d'ossi e di polpa e ancora di bontà e di prezio simile quasi al pavone e per questo vanno trinciati nel medesimo moro, lo presenta in una serie di banchetti ai massimi livelli.
I galli d'india appaiono sia ripieni di ortolani e coperti di sparagi grossi cotti nel butirro, stecchi di cannella con tartufi grossi stufati in cima, sia coperti di cardi, cervellati e formaggi, oppure ripieni di uccelletti, cervelletti e tartufi arrostiti con capperi sopra e melangoli.
Bartolomeo Stefani, cuoco di Sua Altezza Serenissima il duca di Mantova, ne L'arte di ben cucinare (1662) consiglia invece assai più sbrigativamente di cuocere allo spiedo, lardati che così riescono buoni ad ogni gusto quelli più piccioli e teneri e di dare, invece, cottura alla svizera, con vino, stecchi di cannella e mastiche a quelli ingrossati nelli mesi di Genaro e Febraro.
Una ventina d'anni dopo, nel 1684, Carlo Nascia, Cuoco Maggiore dell'Altezza Serenissima Ranuccio II duca di Parma, Piacenza e Castro, ne Li quattro banchetti destinati per le Quattro Stagioni dell'anno, presenta una dozzina esatta di ricette, tutte destinate al gallo d'India, ormai decisamente affermato in determinati ambienti, chiamandolo già più familiarmente pitto, pittino e anche papinotto, quando è ancora tacchinotto, al quale riserva una particolare preparazione all'amarena. Il Nascia spazia quindi dal pitto armato di canditi a quello a forma di pellicano, a quello ripieno - la oggi classica galantina di tacchino - per passare a quello in salsa Borgia, in arrosto con agresto, con crema e zucchero, alle erbe, con salsa di rognone.
Il gallo d'India fa uscire definitivamente di scena la ruota del sia pur maggiormente decorativo e aristocratico pavone, fino ad allora al centro dei grandi banchetti.
Segna dunque la fine di un'epoca, di un determinato mondo a tavola.
Certo, la ruota del tacchino è meno raffinata, ma la sua carne è assai meno filacciosa e soprattutto è più disponibile, pressoché alla portata di tutti.
LA PRIMA RICETTA ITALIANA
Le fortune gastronomiche del tacchino furono immediate, facilitate, senza dubbio, dalla scarsa qualità gastronomica del fratellastro che andrà a sostituire nei nostri ricettari, il pavone.
In più, il pavone era animale trattato prevalentemente da cuochi di corte o di famiglie patrizie, persone ricche di professionalità e cultura gastronomica, abituate a trattare cibi nuovi e ad inventare adattamenti ottimali delle tecniche codificate.
Solo qualche secolo più tardi il tacchino si affrancherà dall'eredità gastronomica del pavone e per lui nasceranno ricette originali, costruite per esaltare al meglio le caratteristiche intrinseche delle sue carni.
Ricetta del gallo d'India (Bartolomeo Scappi, 1570)
Il gallo e la gallina d'India son molto più grossi di corpo che non è il pavone nostrale, et il gallo fa la ruota anche egli come il pavone nostrale, et ha le piume negre, et bianche, et il collo cresputo di pelle, et in capo la testa un corno di carne, il qual quando il gallo si corruccia, gonfia, et vien grosso in modo che gli cuopre tutto il mostaccio, et alcuni altri hanno il detto corno ross, mescolato di pauonazzo; è largo di petto, et nella punta d'esso petto ha una pannocchia di setole a modo di quelle del porco congiunte nelle piume, e: ha la carne molto più bianca, et più molle del pavone nostrale, et si frolla più presto che il cappone, et altri simili volatili.
Volendolo arrostire nello spiedo, non si lasci riposare dopo la sua morte il verno con li suoi interiori in corpo più di quattro in sei giorni, et l'Estade più di due giorni: spiumisi asciutto o con acqua calda (come si ha da spiumare anche la gallina).
Spiumato che sarà, et primo delli suoi interiori, accomodisigli il petto, per cioche ha un'osso assai più alto che non hanno gli altri volatili, e taglisi la pelle da una banda appresso al detto osso, e stacchisi con destrezza la carne del detto osso, et taglisi la punta del detto osso cò un coltello che rada, e ricusciali la pelle.
E volendosi empire empiasi d'una delle copositioni dette nei cap. I I 5, taglino figli l'ale, e lascifigli la testa, e li piedi, e facciasi rifare nella acqua, e rifatto che sarà, lascifi raffreddare, e impillottissi di lardo minuto, benche essendo grasso, e pieno non occorrerà impillottarlo di lardo, ma vi si baneranno da ponere alcuni chiodi di garofani, inspedisi e, facciasi cuocere adagio, tal volatile si cuoce molto più presto che il pavone nostrale.
Della polpa del petto si possono fare polpette, ballotte, e tutte quelle vivande che si fanno della carne magra della vitella mongana nel Cap. 43, e 47, cosi ancho di quella della gallina d'India, e del pavone nostrale, però subito che saranno morti, percio che essendo frolli non riescono cosi saporiti; il detto gallo, e la gallina hanno la medesima stagione che il pavone nostrale; è ben vero che in Roma si usano tutto l'anno, li suoi interiori si accomodano come quelli del pavone nostrale sopracitato.
LEGGI ANCHE:
